Il faut savoir doser la compression côté serveur ou client et prendre les bonnes décisions en fonction de ses visiteurs. Tout bon serveur doit mettre en cache les fichiers compressés histoire de ne pas surcharger le serveur.
Reste que surcharger le client n’est pas forcément sympa.

Je n’ai pas testé pour les CSS. Je testerais à l’occasion (sauf si une bonne âme le fait avant…)

Pour commencer, la compression JavaScript utilisée pour le test utilise l’outil Packer de Dean Edwards. Cet outil donne de meilleurs résultats qu’une simple minification avec JSMin ou YUI Compressor, mais la contrepartie est que le moteur JS du navigateur doit «décompresser» le code reçu avant de l’analyser. On gagne donc du temps de téléchargement, mais on perd du temps d’exécution (de manière plus sensible que la compression gzip, qui est négligeable). Avec une simple minification, on n’a pas ce problème.
jQuery.com recommande d’utiliser JSMin (le site propse d’ailleurs des fichiers déjà minifiés), et la compression gzip.

Je recommanderais donc de refaire le test avec JSMin, JSMin+ ou YUI Compressor, plutôt que Packer.

Ensuite, concernant CSS, il est dit «il est préférable de minimiser vos fichiers CSS (…) en plus de la compression serveur». Sur quelle expérience ou essai se fonde cette affirmation? En l’état, l’article laisse penser que minifier les CSS fera gagner 50% de taille de téléchargement pour ces fichiers. À ma connaissance, ce n’est pas le cas. J’ai même vu des tests qui montraient que le fichier CSS non minifié donnait de meilleurs résultats avec gzip que la version minifiée et gzippée.

Au final:
- Compression gzip (mod_deflate ou mod_gzip avec Apache, par exemple) pour les fichiers CSS et JS: oui, toujours.
- Minification du JS avec JSMin ou YUI Compressor: à priori oui. À noter que concaténer les fichiers est tout aussi important, si ce n’est plus.
- Compression du JS avec Packer: plutôt non.
- Minification du CSS: à priori non.